學校食堂
學校食堂厨房解决方案

     學校食堂分为四大部分:厨房、就餐大厅、买餐窗、附属小卖部和办公室。其中,就餐大厅占用大部分建筑面积,其次是厨房。一般學校食堂大楼不会盖太高,食堂设置一般不超过第三层,目的是方便师生就餐不至于太累,方便厨房物流配置,而且因为其单层占用面积大,建筑成本高所以不宜建设高层楼。

  隨著我國高等教育事業的迅猛發展,與之相配套的基建設施也在大規模建設之中。爲了適應新形勢,各大高校紛紛建造面積上萬平方米的學生大食堂。新建的高校學生大食堂(以下簡稱高校食堂)在就餐模式、經營模式、空間模式、建築規模和使用功能等方面均與傳統的高校食堂有了較大的變化。

  不同的就餐、經營模式應有不同的建築空間與之相適應,伴隨就餐、經營模式的變化,其建築空間模式大致分爲以下幾種

  (1)三段式:食堂的建築空間大體分爲三大部分:廚房操作區、備餐售飯區和餐廳區,且各功能空間的劃分比較明確和固定,爲我國高校中、小食堂較爲常見的空間模式。因食堂的廚具種類少、布局簡單、工藝流程不複雜等,建築空間相對簡單;同時也因功能較固定、空間不甚靈活而制約了發展。該模式食堂的建築面積通常不大,單層建築居多。 
  (2)內外式:內爲廚房(或餐廳),外爲餐廳(或廚房)的一種空間模式。因平面的內外相套,導致售飯台附近的人流彼此交叉,交通不暢,特別是"內廚外廳"的空間模式,情況更爲嚴重。該模式建築外形通常爲圓形或方形,內部空間通常比較簡潔。
  (3)多元式:基于就餐模式的多元化和經營模式的複雜化,要求相應的建築空間應具有可滿足使用功能的靈活性、建築空間的貫通性。

  高校食堂不僅有別于社會上的餐館,也有別于企事業單位和中小學校的食堂,其特殊性如下:
  (1)經營上的非贏利性。不以贏利爲目的,加上國家給予的優惠政策,飯菜價格相對較低。該特性要求在滿足使用需要的前提下,應盡量降低建築的造價和在使用過程中的運營成本。
  (2)貨源上的自給性。爲降低飯菜成本,通常有自己的種植和養殖基地;爲穩定飯菜價格、平抑市場波動,通常進行大宗采購並擁有大容量儲備倉庫。該特性可相對節省各個食堂中冷庫和庫房的建築面積。
  (3)大規模的配送性。對于數量衆多的高校食堂,有時單獨設有加工配送站(如米飯加工生産線和副食粗加工生産線等),經加工後配送至各個食堂。該特性可相對節省各個食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設施和空間。
  (4)管理上的信息性。在當今信息時代,高校食堂已取消"票物"交易形式,采用更安全、更便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內應有網絡系統。
  (5)就餐者的單一性。就餐者爲本校學生,人數較穩定,且通常三五成群聚集就餐,餐廳成爲學生的一個交流場所。
  (6)品種的多樣性。就餐者來自全國各地,飲食習慣不同、口味各異,就餐者的選擇更趨多樣化,並因經濟狀況不同,需設不同檔次的飯菜。

  (7)就餐时段的固定性。有比较固定的就餐时段,该时段内就餐者比较集中;有时因学生上、下课时间的不一致,在就餐时段内可分批接待就餐者;每个就餐者购餐数量不大,就餐时间较短,通常约为20分钟,因而一个座位可供多人使用,即1 000座位的食堂能供2 000-3 000人就餐,这点也有别于上、下课时间一致的中小学校学生食堂。
  (8)就餐人數的季節性。每年寒暑假就餐人數驟減,是高校食堂的淡季,這點有別于企事業單位的職工食堂。
  學校食堂的饭菜有一定的地方特色,全国各地越来越重视分类窗口管理售卖,重视师生饮食习惯和口味。一般學校食堂的菜色品种都较丰富,根据食堂就餐规模和对象,菜色品种至少十几至上百种菜色不等。

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